花青素(anthocyanidin)是自然界廣泛存在與植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。是植物花瓣、水果、蔬菜等的主要呈色物質。其基本結構為2-苯基苯并吡喃。花青素核的苯環(huán)- C3橋-苯環(huán)是發(fā)色基團。在 B環(huán)的4c碳位、A環(huán)的5, 7碳位及C環(huán)的3碳位上的取代羥基，構成了花青素的助色基團。花青素在波長范圍分別為465~ 560nm和270~ 280nm 有最大光吸收。

1.花青素代謝通路是類黃酮的一部分，基本結構為α-苯基苯并吡喃陽離子，具有一個基本的C6（A環(huán)）－C3（C環(huán)）－C6（B環(huán)）的碳骨架結構，由于環(huán)上不同位置發(fā)生的甲基化和羥基化修飾，主要為B環(huán)上R1和R2位置的基團不同，從而形成不同的花青素種類；

2.花青素代謝通路研究相對清楚，已有的代謝物質和基因都相對清楚；

3.在自然界中鑒定的花青素至少有650種，其中最為常見的花青素有6類，分別為天竺葵色素( Pg) 、矢車菊色素( Cy) 、飛燕草色素( Dp) 、芍藥色素( Pn) 、牽牛花色素( Pt) 和錦葵色素( Mv)。

4.查爾酮通常顯黃色，是黃酮類物質通路關鍵步驟；

5.錦葵色素通常顯藍紫色，芍藥花色素通常顯紫紅色，天竺葵素-3-O-葡萄糖苷通過顯磚紅色。

檢測方法：

花青素總含量：生化方法（PH 示差法）；

花青素組分：采用LC-MS/MS 檢測；